こんにちは！
日本酒大好きあおいです。
日本酒好きが高じて、日々日本酒についてあれこれと勉強しています。
日本酒のラベルには蔵元が伝えたい、その日本酒についての情報がいくつも書かれています。
アルコール度数の他に、日本酒度や酸度、アミノ酸などといった、その日本酒がどういう味わいなのかのヒントが記載されていますね。
蔵元が伝えたい、いろんなことが書いてあるラベル。
特に日本酒度とはよく目にするけれども、何を意味している言葉なのかいまいちピンとこない方も多いはず！
日本酒のラベルに「±」で数字が書いてある、それが日本酒度を表すものです。
“日本酒度=日本酒っぽさ”ではありません。
実はこれ、日本酒の甘味を表している量なんです！
±(プラスマイナス)で書いてある日本酒度とは何を意味するもの？
「日本酒度」とは、大きく分けると日本酒の甘口、辛口の度合いを表す数値のことなのです。
日本酒の甘口か辛口か決める一つの成分が糖分なのですが、日本酒度はこの糖の濃度を示しています。
プラスマイナスで表記されるのは、水の比重をゼロとして計算していて、糖分が多ければ多いほど数値はマイナスになり、糖分が少なければプラスになります。
糖分が多く含まれているほど甘く感じるので、日本酒度がマイナスのものは辛口、プラスのものは甘口とされています。
日本酒度がプラスマイナスで示される理由は？
日本酒度は「日本酒度計」ではかり、酒の甘辛の度合いを数値で見ることができます。
日本酒が15℃の状態で測定し、4℃の水と同じ重さを０とし、それよりも軽いものをプラス、重いものをマイナスで表しています。
糖は水よりも重く、アルコールよりも水が軽いため、水と日本酒の比重を比べることによって、その酒の糖度の度合いが分かるのです。
日本酒度計で比重(液体の重さの比)を計測し、日本酒に含まれる「グルコース量(甘味成分)」をはかります。
①グルコース(糖分)は水よりも重いため、比重が多くなるほど重くなる。
②比重が大きい=日本酒度が－
比重が小さい＝日本酒度が＋
この2点から日本酒に含まれる糖分を数値で見たときに、糖分が少なく比重がプラスであればあるほど辛口に、マイナスになればなるほど甘口な日本酒であることが分かります。
日本酒度＝＋(プラス)→辛い傾向
－(マイナス)→甘い傾向
日本酒は米が麹菌によって分解されて糖になり、糖が酵母の働きによってアルコールに変わることで出来上がるお酒です。
糖が多ければアルコールが少ないため、その日本酒は重くなり、糖が少なけれはアルコールが多くなって軽くなります。
日本酒度によって感じる味わいはどんなもの？
日本酒の味わいを示す一つの指標としてある“日本酒度”。
プラスであればあるほど辛口、マイナスになるほど甘口になる傾向があります。
日本酒は日本酒度がプラスであれば辛口となりますが、「辛い」と言っても唐辛子のような刺激のある辛さや、塩っぽい辛さでもありません。
香辛料のようなスパイシーな感覚の辛さではなく、甘くないこと。
「HOT」ではなく、すっきりとした口当たりになる「DRY」であると考える方が当てはまります。
ラベル表示されている日本酒度による味わいの違い
| 大甘口 | 甘口 | 辛口 | 大辛口 | |
| −5未満 | −５未満～−1未満 | ０～+５ | +８以上～+11未満 | +11以上 |
| ⇐スウィート | ドライ⇒ |
日本酒度の数値によって甘くなるか、ドライな印象になるか変わってきます。
日本酒を選ぶときの一つの参考にしたい数値ですね。
日本酒度以外に味わいを表すもの
日本酒の味わいを示すものは、日本酒度だけではありません。
日本酒は複雑な味わいがあり、そのため“うま味”を感じることのできるお酒。
日本酒度以外に酒の味わいを表すものには、
・精米歩合
・アルコール度数
・使用されている酵母の種類
・酸度
・アミノ酸…
などといったものがあげられます。
日本酒度以外にも酒の味を選ぶのに参考となる目安がたくさんありますね！
それぞれの数値で味わいのバランスが変わってくるのが日本酒の面白いところでもありますね！
酵母
特に酵母は日本酒の味を決めるのに最も大きな役割を担っています。
酵母は酒米をアルコールに変える働きをしてくれます。
日本醸造協会で純粋培養された酵母が酒蔵に配布されています。
酵母はとても味の個性が分かれるもの。
酵母の種類によって、リンゴやバナナの香りを出すものや、ほとんど香りのないもの、酸味があったりなかったりと、その個性はさまざま！
酒を飲む前に、使われている酵母で味が想像できる所もあるので、ラベルに酵母名を入れる蔵も多いのです。
同じ酒米、同じ精米歩合で酵母違いの酒を出す蔵もあります。
酸度
日本酒に含まれる“酸”の総量のこと。
酸度が高いほど味わいが濃く感じられる辛口になり、低ければさらりとした味わいになり甘口の印象になります。
酸度が高いと日本酒度がマイナスでも甘くないなど、味のバランスにも影響します。
日本酒に含まれる有機酸は【乳酸】【コハク酸】【リンゴ酸】などうまみを含んだ酸味が主流です。
【コハク酸】
うま味をつかさどる酸と言われています。
特に熱燗にしたときにおいしく感じることができるのは、このコハク酸のためと言われています。
ただ、多く含まれているとえぐみになって苦く感じてしまうので、低温ではおいしく感じられないことがあります。
【リンゴ酸】
リンゴ酸はリンゴから発見されたもの。
味の輪郭があり、しっかりと酸味を感じられて爽やかな印象です。
酸の味わいが爽やかな夏酒の多くは、リンゴ酸酵母が用いられています。
【アミノ酸】
その酒に含まれるアミノ酸の量を表しています。
アミノ酸はうま味やコクといった、味わいの濃淡を判断する基準となります。
アミノ酸の数値が高ければコクのある日本酒になり、少なければ淡麗ですっきりとした味わいになると考えられます。
一口に「辛口な日本酒」とはいっても、使われている酵母の香りや、うま味成分であるアミノ酸の量などでその味わいは複雑に変化していきます。
まとめ
日本酒度は日本酒の甘辛口を指し示す一つの目安となることが分かりますね。
甘めな飲み口が好きならマイナスの数字が大きいものを、淡麗ですっきりとした味わいの日本酒が好きならプラスのものを参考に選びたいもの。
日本酒度は数値がプラスになればなるほど辛口に
マイナスになるほど甘口に感じる
日本酒の甘さ辛さを示す数値のこと
日本酒度のプラスマイナスの数値を、日本酒を選ぶときの参考にすると、自分の好みの味わいがより分かりやすくなりそうですね！
日本酒度の数値を目安にして、自分好みの辛さや味わいの日本酒を見つけたいですね。
